Coq au Vin (Foto: http://hidblomlegabu.is/coq-au-vin/)

Coq au Vin

Islandi taluköök 4, 10. saade

Klassikaline Prantsuse roog Coq au Vin oma ehtsal kujul peaks sisaldama nii kukeliha kui ka kukeverd, ent tänapäeval valmistatakse seda tihti ka lihtsalt kanalihast. Umbes sama retsepti järgi valmistatakse ka kuulsat Bœuf Bourguignon'i – mõlema roa koostisse kuulub punane Burgundia vein. Mõistagi võib selle asemel kasutada mis tahes punast veini, kuid eriti hästi sobib asenduseks näiteks Pinot Noir.

Koibade ja rinnaliha küpsetusaeg on erinev – koivad sisaldavad palju sidekudet, mis koosneb peamiselt kollageenist. Kollageen hakkab sulama umbes 70 kraadi juures., seega nõuavad koivad märksa pikemat küpsetamisaega kui rinnaliha, mis üleküpsemisel muutub kiiresti kuivaks ja maitsetuks. Kui lihatükid on enne küpsetamist pannil üle säristatud, võiks koivad ahju panna tunniks ajaks, rinnaliha puhul piirduda aga üksnes 20 minutiga.

Koostisained

Neljale

- 1 suuremat sorti kukk
- 500 ml punast veini, vajaduse korral ka veidi rohkem
- 150 g kuubikuteks lõigatud pancetta't või peekonit
- 250 g kooritud pärlsibulaid
- 250 pisemaid seeni
- 2 spl võid
- 2 tüümianioksakest
- 2 loorberilehte
- 2 petersellioksakest
- 1 väike peotäis peeneks hakitud peterselli
- 500 ml kukepuljongit
- soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- 2 spl kuubikuteks lõigatud külma võid

Valmistamine

Murdke kukk tükkideks, eemaldades esmalt harkluu, ning jätke liha luude külge. Alustage koibade eemaldamisega ning eraldage siis poolkoivad. Tasandage koibade tagumine osa noaga. Eraldage tiivad ja rinnak ning murdke rinnak pooleks.

Asetage lihatükid suurde nõusse ja valage vein peale. Asetage kaane või toidukilega kaetud nõu 12–24 tunniks külmkappi.

Eelkuumutage ahi 180 kraadini. Praadige pancetta-kuubikuid keskmiselt kuumal malmpannil umbes 10 minutit, kuni need on pruunid ja krõbedad ning kogu rasv on sulanud. Kui pancetta on kuivapoolne, lisage praadimiseks paar lusikatäit oliiviõli. Tõstke praetud kuubikud köögipaberile nõrguma.

Võtke kukeliha veinimarinaadist välja (ärge marinaadi minema visake!) ning patsutage köögipaberiga korralikult kuivaks, et liha paremini pruunistuks. Säristage lihatükid pancetta praadimise rasvas keskmisel kuumusel kergelt üle. Ärge pange pannile korraga liiga palju tükke, muidu on krõbeda liha asemel tulemuseks hautis. Tõstke ülesäristatuid lihatükid pannilt ja pange kõrvale.

Praadige samal pannil võis seened ning lisage natukese aja pärast sibulad. Praadige seni, kuni kõik on kuldpruun. Seejärel valage pannile veinimarinaad ja segage hoolega, et praadimisjäägid panni küljest lahti tuleksid.

Pange pancetta-kuubikud pannile tagasi, lisage maitsetaimed ning kallake peale niipalju puljongit, et sibulad oleksid enam-vähem kaetud. Asetage ülesäristatud koiva- ja tiivatükid kastmesse ja jälgige, et need ei oleks vedelikuga üleni kaetud. Pange lahtine pann umbes tunniks ajaks ahju – rinnatükid lisage 20 minutit enne küpsetamise lõppu (rinnatükkide seesmine temperatuur peaks tõusma 65 kraadini).

Kui liha on küps, tõstke pann vahukulbiga tühjaks ning hoidke kõik koostisained soojas, kuni valmistate kastme. Keetke pannile jäänud vedelik kokku, kuni see on paks ja tumepruun. Maitsestage kaste soola ja pipraga ning segage siis sisse või, et kaste saaks läikiv ja sametine. Nüüd tõstke pancetta-kuubikud, seened ja sibulad kastmesse tagasi ning segage, enne kui lisate küpsed kukelihatükid. Kuumutage kõik uuesti üles ning lõpuks kaunistage valmis roog peeneks hakitud peterselliga.

Serveerige kartulipudru või munanuudlitega (hästi sobivad nt fettuccine). See roog säilib külmkapis kenasti ja maitseb järgmisel päeval vaat et veelgi paremini.


Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Lisa uus kommentaar