Hapendatud kapsas

Islandi taluköök 2, 1. saade

Köögivilja hapendamiseks ei ole tingimata tarvis äädikat, nagu tihti arvatakse – tegelikult piisab vaid kergest soolveest ja hapnikuvabast keskkonnast. Hapendamisel muudavad bakterid köögiviljas leiduvad suhkrud piimhappeks, mis pidurdab teiste mikroobide arengut ega lase köögiviljal riknema minna.Hapendamine on hea moodus köögiviljade säilitamiseks, kuid see suurendab ka nende toiteväärtust, sest piimhappebakterid on meie seedimisele väga kasulikud.

Hapendatud kapsa valmistamiseks sobib kõige paremini 2,5% soolvesi. Liiga vähene sool muudab kapsa limaselt pehmeks ning võib soodustada ebasoovitavate mikroobide arengut, ülemäärane soolakogus aga surmab hapnemiseks vajalikud piimhappebakterid. Kuna kapsas koosneb 93% ulatuses veest, siis tuleks ühe kapsakilo kohta arvestada umbes 25 grammi soola. Vesi tõmbab soola kapsast välja ning sellest vedelikukogusest enamasti piisab. Kui hapnema pandud kapsas ei ole üleni veega kaetud, siis lisage vajalikus koguses 2,5% soolvett.
Lauasoola, jodeeritud soola ega maitsesoolade kasutamine ei ole soovitatav, sest see võib anda hapendatud kapsale soovimatuid kõrvalmaitseid. Kasutage meresoola – sobivad nii jämedam kui peenem meresool.

Koostisained 500 g hapendatud kapsa valmistamiseks

Soolvesi

1 l vett
25 g meresoola

Kapsas

1 kg peakapsast
25 g meresoola
1 tl köömneid

Valmistamine

Lahustage meresool väiksemasse kastrulisse valatud liitris vees ning ajage soolvesi keema. Segage, kuni sool on täielikult lahustunud. Tõstke kastrul tulelt ja asetage külma veega poolenisti täidetud valamusse jahtuma. Jahutage soolvesi täielikult maha ja tõstke kõrvale.

Eemaldage kapsa määrdunud või närbunud kattelehed ning lõigake kapsapea veerandikeks. Eemaldage juurikas ja lõigake kapsaveerandikud peenteks ribadeks. Kaaluge kapsakogus ning lisage iga kilo kohta 25 g soola. Pange kapsakihid vaheldumisi soolaga suurde segamisnõusse. Sõtkuge kapsaid seni, kuni need on pehmed ja hakkavad mahla välja ajama.

Pange suurde steriliseeritud purki umbes 5 cm paksused kapsakihid, puistates nende vahele iga kord pisut köömneid. Suruge kõik kihid korralikult kinni (selleks sobib hästi taignarull või pudrunui). Kui kogu riivitud kapsas on purgis, valage peale kausi põhja jäänud vedelik. Vajaduse korral lisage veidi soolvett, kuni kogu kapsas on vedelikuga kaetud.

Katke purk pealt puhta marliga ning asetage peale puust kaaneke või väike alustass ja sellele vajutis, et kapsas püsiks tihedasti soolvees. Laske kapsal umbes kaks nädalat toatemperatuuril hapneda (temperatuur ei tohiks aga tõusta kõrgemale kui 23 kraadi, sest siis võivad kapsas hakata tekkima köögivilja riknemist soodustavad mikroobid).

Kui kapsas enam ei mullita, on hapnemisprotsess lõppenud. Kapsas on nüüdseks pisut krõmps, kahvatu värvusega ning omandanud meeldivalt hapuka ja soolase maitse. Valmis hapukapsas tõstke koos vedelikuga väiksematesse steriliseeritud purkidesse, suruge tihedalt kokku ja katke purgid kaantega. Hependatud kapsas säilib kümkapis mitu kuud.


Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Lisa uus kommentaar