Pancetta (Foto: http://hidblomlegabu.is/pancetta/)

Pancetta

Islandi taluköök 4, 3. saade

Itaalia köögis nimetatakse pancetta'ks kergelt soolatud ja paar nädalat vinnutatud suitsutamata peekonit – Lõuna-Itaalias on kombeks valmistada seda lamedal kujul (pancetta tesa v stesa), Põhja-Itaalias aga keeratakse liha enne ülesriputamist rulli (pancetta arrotolata).

Liha soolamisel tuleks kasutada spetsiaalset nitritsoola, mis tagab liha punase värvuse, annab vinnutatud lihale iseloomuliku meeldiva maitse ning peatab soovimatute mikroorganismide paljunemise ja leviku lihakiududes.

Koostisained

- 1 kg seakülge
- 30 g nitritsoola (0,6% nitritisisaldusega)
- 20 g pruuni suhkrut
- 10 g musta pipart, jämedalt purustatult
- 5 g punast tšillit, purustatult
- 5 g kadakamarju, jämedalt jahvatatult
- 5 g küüslauku, peeneks hakitult
- 5 g värsket tüümiani
- 2 g loorberilehti, purustatult
- 2 g värskelt riivitud muskaatpähklit

Valmistamine

Lõigake kilosuurune sea küljetükk igalt poolt umbes ühepaksuseks. Eemaldage kamar, kuid jätke lihatüki külge võimalikult palju kamaraalust pekki. Lõigake peekon enam-vähem nelinurkseks.
Segage väikeses kausis kokku maitsestamissegu. Asetage peekonitükk sügavamasse ahjuvormi ning hõõruge maitseainesegu igast küljest lihasse, nii alt, ülevalt kui ka külgedelt.

Katke küpsetamisvorm tihedasti toidukilega ja tõstke siis külmkappi. Laske lihal umbes nädal aega maitsestuda (paksema lihatüki puhul pikendage seda aega kuni kahe nädalani). Pöörake liha iga päev ümber, et see maitsestuks võimalikult ühtlaselt.

Loputage peekon külma vee all puhtaks ning kuivatage hoolega. Pöörake pekikihiga pool allapoole ning puistake ülemisele poolele ühtlaselt umbes kümne grammi jagu jämedalt purustatud musta pipart.

Keerake lihatüki lühem külg enda poole ja rullige liha tihedasti kokku. Siduge rull nööridega kinni (nööride vahe võiks olla u 2 cm), jälgides, et kuskile ei jääks õhuvahesid.
Riputage peekonirull sellisesse ruumi, kus temperatuur oleks ühtlaselt umbes 15 °C ja niiskusprotsent u 60. Vinnutage liha kaks nädalat kuni kuu aega.


Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Lisa uus kommentaar

Viimati lisatud