Mozzarella lambapiimast (Foto: http://hidblomlegabu.is/)

Mozzarella lambapiimast

Islandi taluköök 3, 4. saade

Ehtsat Itaalia mozzarella't valmistatakse pühvlipiimast. Mujal maailmas tehakse seda enamasti lehmapiimast, aga see pole pooltki nii maitsev kui pühvlipiimajuust – tekstuur on teistsugune ja pühvlipiima-mozzarella on ka parema maitsega. Ka lambapiim sobib selle juustu valmistamiseks päris hästi – see on nimelt poole suurema rasvasisaldusega ja märksa valgurikkam kui lehmapiim.

Mozzarella't saab vormida mitmel moel – selles retseptis õpetatakse tegema väikesi suupäraseid palakesi, mida itaalia keeles nimetatakse bocconcini. Pallikeste vormimise ajal tuleb juustukalgend soojas hoida, et bakterid saaksid oma tööd teha – toota piimhapet, mis muudab juustumassi kenasti vetruvaks. Võite happelisuse mõõtmiseks kasutada pH-meetrit või pH-testribasid (pH-tase peaks jääma vahemikku 4,9–5,2) või siis lihtsalt väikese koguse juustumassiga natuke katsetada, kuni saavutate soovitud tulemuse. Kuna pallikeste vormimine toimub kuumas vees,
on soovitatav kasutada kaitsekindaid.

1 kilo valmis juustu

Koostisained

- 10 l lambapiima
- ¼ tl või 1 kotike kuivatatud ja sügavkülmutatud termofiilset juuretist
- ½ tl laapi, mis on lahjendatud 50 ml vees
- Soola

Valmistamine

Kuumutage piim suures kastrulis aeglaselt 30 kraadini (see peaks võtma umbes 20 minutit). Siis keerake tuli kinni, lisage juuretis ja laske piimal enne segamist viis minutit seista. Segage piim põhjani läbi, et juuretis sellega korralikult seguneks. Katke kastrul kaanega ja laske piimal tunnike seista. Katsuge hoida piima temperatuuri ühtlaselt 30 kraadi juures, asetades selleks kastruli kraanikaussi 50-kraadisesse vette (vesi hakkab jahtuma, kui kastrul sellesse asetada) või mähkides poti käterätikutesse ja tõstes selle siis nõrgalt soojendatud ahju).

Lisage lahjendatud laap ja segage piim jälle hästi korralikult läbi, katke kastrul uuesti kaanega ja hoidke veel tund aega 30 kraadi juures soojas. Seejärel lõigake tekkinud kalgend pika varrega spaatliga 3-cm tükkideks, nii et juustumass ja vadak teineteisest selgelt eristuksid. Kuumutage kalgend 40 kraadini ja hoidke tunnike soojas. Segage kalgenditükke õrnalt iga 10 minuti tagant.

Vooderdage kausi kohale asetatud sõel puhta juusturiidega ning tõstke kalgenditükid vahukulbiga sõelale. Kurnatud kalgend pange juustuvormi ja tõstke koos vormiga tühja kastrulisse, katke kastrul kaanega ja tõstke kraanikaussi 50-kraadisesse vette. Laske kalgendil umbes kaks tundi seista ja hoolitsege selle eest, et temperatuur püsiks ühtlaselt 40 kraadi juures et saavutada õige happesus – vastasel korral ei jää mozzarella tekstuur piisavalt vetruv.

Ajage viis liitrit vett keema ja hoidke siis veetemperatuuri 80 kraadi juures. Lahustage toatemperatuuril hoitud liitris vadakus 200 grammi soola.

Kui juustukalgendi happesus on vahemikus 4,9–5,2 kraadi, lõigake see 2-cm tükkideks ja valage tükid suurde kaussi. Kallake peale kuum vesi, kuni see kalgendi üleni katab, ja valage see siis ära. Katke kalgend uuesti kuuma veega ning segage õrnalt, kuni hakkab moodustuma ühtne juustumass.

Tõstke juustumass puulusikaga kuumast veest välja, pigistage seda õrnalt teise käe sõrmede vahel ning laske siis uuesti kuuma vette tagasi. Korrake seda tegevust mitu korda, kuni juustumass on muutunud pehmeks ja läikivaks. Vajaduse korral kallake vahepeal kuuma vett juurde, sets kui vesi on liiga jahe, muutub juustumass rabedaks ja hakkab rebenema. Juustumassi on kõige parem vormida umbes 60 kraadi juures.

Nüüd voolige kätega mozzarella-pallikesed – et need säilitaksid võimalikult palju niiskust, ärge rullige neid tasapinnal. Laske juustumassil venida pikaks ribaks ning siis suruge see pöidla ja nimetissõrme vahel pallikeseks. Rullige pallikest, kuni selle saab juusturiba küljest kergesti ära murda.

Valmis pallikesed pange soolasesse vadakusse ja laske seal umbes 20 minutit seista. Säilitage külmkapis puhtas vees. Kõige paremini maitseb mozzarella vahetult pärast valmistamist.


Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Lisa uus kommentaar