Gouda juust

Islandi taluköök 2, 1. saade

See enamasti lehmapiimast valmistatud hõrgutav juust on saanud oma nime Gouda linna järgi Hollandis. Gouda on pigem juustu valmistamise tehnoloogia kui juustusort ning selle juustu maitse ja tekstuur sõltuvad laagerdumise astmest. Hollangi Gouda on pigem väheküps, pehme ja mahe, sel ajal kui Islandi Gouda on kauem laagerdunud, kõva struktuuriga, aromaatne ja magusama maitsega.

Koostisained

Umbes 1 kilo juustu

Juust

15 l vett
½ tl mesofiilset juuretist
1 tl kaltsiumkloriidi (ainult juhul, kui kasutate pastöriseeritud ja homogeniseeritud piima, toorpiima puhul seda ei lisata)
1 tl laapi, mis on lahjendatud 60 ml kloorimata vees

Soolvesi

4 l vett
800 g meresoola

Valmistamine

Soojendage piim suures paksu põhjaga kastrulis aeglaselt 30 kraadini – see peaks võtma umbes 15 minutit. Segage pidevalt ja liigutage segades spaatlit poti põhjani välja, et piim põhja ei hakkaks.

Kui piim on parajalt soe, keerake kuumus kinni ning puistake sooja piima sisse juuretisepulbrit. Viie minuti pärast hakake piima vispliga segama, pidevalt ühtpidi ja teisipidi ringe tehes. Jätkake nii umbes minut aega. Seejärel katke kastrul kaanega ja laske piimal 30 kraadi juures 45 minutit kalgenduda. (Kui kasutate homogeniseeritud ja pastöriseeritud piima, lisage kaltsiumkloriid pärast piima kalgendumist ja segage kalgendunud massi pärast seda umbes minut aega). Nüüd lisage kalgendile laap ja segage kergelt umbes minut aega. Katke kastrul kaanega ja laske 45 minutit seista. Siis lõigake kalgend noaga tükkideks – lõigatud kalgendi servad peaksid jääma ühtlased ja siledad.

Hoidke temperatuuri endiselt 30 kraadi juures ja lõigake kalgend pika kitsa spaatliga umbes 2 cm pikkadeks ribadeks. Lõigake kalgendit 2 cm vahedega ning jälgige, et lõiked ulatuksid põhjani välja. Seejärel lõigake kalgend ristipidi lahti, nii et selle pinnale moodustuks ühtlane ruuduline muster. Seejärel tehke kalgendisse diagonaalsed sisselõiked – algul üht- ja siis teistpidi. Jätke lahtilõigatud kalgend viieks minutiks seisma, siis segage viis minutit ja laske veel viis minutit seista.

Kuumutage 4 liitrit vett 60 kraadini ja hoidke vesi sellel temperatuuril. Eemaldage kastrulist liitri jagu vadakut ning asendage see sama koguse 60-kraadise veega (vadaku temperatuur peab tõusma 33 kraadini). Säilitage püsivat temperatuuri ning segage kalgendimassi kergelt kümmekond minutit. Laske kangendil umbes kümme minutit seista. Jahutage kuum vesi 43 kraadini. Eemaldage nii palju vadakut, et kalgendi pind nähtavale ilmuks. Lisage kastrulisse niisuguses koguses kuuma vett, et vadaku temperatuur oleks 37 kraadi. Segage kalgendit kergelt umbes 20 minutit ja laske siis jälle kümmekond minutit seista.

Vooderdage juustuvorm steriilse niiske juustumarliga ning asetage vorm paraja suurusega mahutisse. Kurnake vadak ning tõstke kalgend juustumarliga vooderdatud kurnamissõela nõrguma. Tõstke umbes 2 cm kalgenditükid väikeste portsjonitena kurnamissõelale (tehke seda käega ja pressige kalgendimassi aeg-ajalt tihedamaks). Kui kogu kalgendimass on sõelal, voltige juustumarli pealt kokku, katke vorm pealt kaanega ja asetage 30 minutiks umbes 4–5-kilose raskuse alla. Seejärel pöörake juust vormis ümber ning laske 6–8 tundi umbes 7–8-kilose pressi all seista.

Valmistage soolvesi, lahustades 800 g meresoola neljas liitris keevas vees. Jahutage soolvesi 10 kraadini. Lööge juust vormist välja, harutage juustumarlist lahti ja asetage soolvette. Et juust pinnale ei kerkiks, katke see pealt väikese taldrikuga ja hoidke siis umbes kaheksa tundi soolvees.

Tõstke juust soolveest välja ning patsutage kuivaks. Asetage see traatrestile ning laske õhu käes kuivada. Pärast seda laske juustul umbes nädal aega umbes 10-kraadise temperatuuri ja 85-protsendise õhuniiskuse juures seista, juustu kord päevas ümber pöörates. Pärast seda katke juust vahakorraga ning laske sel vähemalt kuu aega 13-kraadise temperatuuriga ruumis laagerduda.


Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Lisa uus kommentaar

Viimati lisatud